La Nuova Caledonia
La pesca subacquea, una forma di caccia subacquea che prevede l’immersione a centinaia di piedi sotto la superficie dell’acqua senza ossigeno, non è per i deboli di cuore. E la pesca subacquea in Nuova Caledonia richiede un particolare tipo di coraggio, non solo perché le acque pullulano di squali, ma anche perché, su alcune isole, sono ferocemente sorvegliati dai Kanak. I Kanak sono una tribù melanesiana originaria della Nuova Caledonia, risalente a circa il 3000 a.C. Oggi i Kanak – che costituiscono circa il 40% della popolazione del territorio – lavorano attivamente per proteggere ciò che resta della loro terra, cultura e identità. In certi posti, se hai il coraggio di pescare senza una guida kanak, Thomas diceva: “Entri a tuo rischio. Di farti sparare”.
“Può sembrare strano quanto siano protettivi, ma l’ho trovato davvero bello”, ha detto Thomas. “Hanno un profondo rispetto per le loro acque”.
Alla fine del suo viaggio, Thomas si offrì di cucinare per i suoi ospiti Kanak, ma loro invece insistettero per cucinare per lei. “È stato toccante ricevere una tale ospitalità”, ha detto Thomas.
Un piatto tradizionale Kanak
Dopo aver mangiato tutti i tipi di pesce in Nuova Caledonia, dal sashimi fresco all’aragosta alla griglia, i padroni di casa di Thomas hanno deciso di darle qualcosa che non aveva mai assaggiato prima: un piatto tradizionale Kanak chiamato bougna marmite , che metteva il wahoo (noto anche come kingfish o barracuda) che hanno catturato quel giorno per usarli. Come spiega Thomas nel suo libro, in dialetto Kanak, bougna significa “fagotto” o “pacco”, e si riferisce a come gli ingredienti vengono “avvolti all’interno di foglie di banano, seppelliti e cotti in forni a terra riscaldati con rocce roventi”.
Dopo aver assaggiato la bougna, Thomas ha deciso di creare la sua versione del piatto, che prepara brasando il pesce nel latte di cocco con patate dolci e spezie. Invece di usare il wahoo, opta per il pesce spada, un pesce sodo che è più facilmente disponibile del wahoo e ha una presenza propria in Nuova Caledonia. Thomas aggiunge alcune spezie aggiuntive alla ricetta, oltre a un foglio di nori per l’umami extra. Lo stufato mette a strati alimenti base della dispensa – come patate dolci e latte di cocco – con sapori fragranti, come semi di finocchio e cardamomo verde. Pomodorini e semi di melograno offrono sprazzi di luminosità.
Thomas paragona la bougna a un pot-au-feu francese oa uno stufato irlandese ; è un cibo di conforto informale che può svolgere il doppio compito come cena durante la settimana o piatto celebrativo. Ha detto: “Sento ancora l’esplosione di sapori nella mia bocca”.
Bougna è una delle 75 ricette del secondo libro di cucina di Thomas, Good Catch: A Guide to Sustainable Fish and Seafood with Recipes from the World’s Oceans . Il libro, uscito il 16 maggio, mette in mostra l’esclusiva carriera di pescatrice subacquea di Thomas attraverso il cibo che ha mangiato in tutto il mondo, dagli hamburger di cernia alle Bahamas alla tartare di dentice in Messico.
Sia con la bougna che con tutte le altre ricette del libro, Thomas spera di demistificare la cucina del pesce, fornendo ai lettori gli strumenti per essere più sicuri quando si lavora con i frutti di mare. Le ricette stesse spaziano dal tradizionale – come le vongole grigliate alla francese con burro, aglio, prezzemolo e una baguette – a selvaggiamente inventive, come gli orsetti gommosi a scaglie di pesce. Eppure, Thomas ha sempre la stessa risposta quando la gente le chiede qual è il modo migliore per preparare il pesce: “Basta friggerlo in padella, condire con olio d’oliva di buona qualità e succo di limone e gustarlo”.
di Valentine Thomas
INGREDIENTI
680 g di pesce spada disossato, tagliato a cubetti di 2½ cm
2 cucchiaini di cumino macinato
1 cucchiaino di sale kosher
1 cucchiaino di paprika
¼ cucchiaino di sale di sedano
¼ cucchiaino di semi di coriandolo
¼ cucchiaino di semi di finocchio
1 baccello di cardamomo verde
1 foglio di nori
1 spicchio d’aglio , tritata
1 cipolla media, tritata
¼ di tazza di burro non salato, a dadini
2 patate dolci medie, a dadini
400 ml (13½ oz) di latte di cocco intero
2 tazze di riso bianco crudo
3 cucchiai di farina di mais
225 g (8 oz) di pomodorini, tagliati a metà
1 cucchiaio grossolano foglie di prezzemolo a foglia piatta tritate
1 cucchiaio di semi di melograno
Metodo
Passaggio 1
In una pentola capiente e profonda, unire il pesce spada con il cumino, il sale, la paprika, il sale di sedano, i semi di coriandolo, i semi di finocchio, il cardamomo, l’alga nori, l’aglio, la cipolla, il burro, le patate dolci e il latte di cocco. Coprire e conservare in frigorifero durante la notte.
Passaggio 2
Il giorno successivo, preriscaldare il forno a 175°C/350°F. Quando il forno è riscaldato, aggiungi 3 tazze d’acqua nella pentola e mescola per unire. Coprire e cuocere per 1 ora.
Passaggio 3
Nel frattempo, cuocere il riso secondo le indicazioni sulla confezione.
Passaggio 4
Una volta che lo stufato ha terminato la cottura, rimuovere ¼ di tazza di liquido dalla pentola e mescolarlo con la farina di mais in una piccola ciotola finché la farina di mais non si scioglie nel liquido caldo. Aggiungere la sospensione allo stufato e mescolare per unire. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti per addensare. Unire i pomodorini.
Fase 5
Servire lo stufato sul riso, guarnendo con prezzemolo tritato e semi di melograno.
(Ricetta ristampata da Good Catch: A Guide to Sustainable Fish and Seafood with Recipes from the World’s Oceans di © 2023 Valentine Thomas. Pubblicato da Union Square & Co. Fotografia © Andrew Thomas Lee.)
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